甘肃兰州清汤牛肉面

       “牛肉拉面”是甘肃省兰州市清汤牛肉面的俗称，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难接”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

       兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后经第3代嫡孙马杰三不断创新，才发展成为现在的一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)的色、香、味、形皆佳的清汤牛肉面，并将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究得令人瞠目。

　　1.拉面

        牛肉面的好坏，关键还得是这“面”。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”。

　　首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、四细、毛细（一窝丝）5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽（二指宽）、宽（一指宽）、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

　　拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带，那叫一个精彩，那叫一个漂亮，即使不吃面，看看都过瘾；而过完这眼瘾，这面是非尝不可了。

　　2.熬汤

　　面再好，汤卤跟不上也不成。兰州牛肉拉面的优劣取决于清汤。

 　　兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬制，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤。

　　煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。

       3.吃法

　　兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

　　吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。

　　不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。